Чай, чью технологию Китай веками оберегал под страхом смерти, доверяя её лишь избранным рукам.
Жёлтый чай долго оставался закрытой территорией. При дворе его пили только знать, а секрет производства держали внутри узкого круга мастеров. Разглашение технологии каралось предельно строго. За пределами Китая о нём узнали лишь в эпоху Тан, в восьмом веке; в России он появился только в двадцатом.
Всё делается вручную, по методу, который передаётся от поколения к поколению. Мастер отбирает только тяжёлые, плотные, нетронутые почки и молодые верхние листья строго определённого размера и оттенка. На один килограмм готового чая уходит от двадцати до двадцати пяти тысяч почек, собранных по одной. Отсюда и цена, и особый статус.
Жёлтый чай ферментирован слабо, на семь-десять процентов. Он стоит между зелёным и белым, но не повторяет ни один из них. Сбор и обработка растягиваются на несколько дней. Лист сушат, подвергают лёгкой ферментации и скручивают вдоль оси. Ход близок к производству зелёного чая, но есть решающее отличие — томление, медленное подвяливание, которое и рождает узнаваемый характер.
Во вкусе сходятся терпкость и мягкость, свежесть зелёных сортов и тёплые травянисто-древесные тона более ферментированных. Кофеина здесь больше, чем в зелёном, так что чашка держит внимание и возвращает силы. Аромат тонкий, весенний, с луговой нотой, которую легко упустить, если пить в спешке.
- Коротко о главном
- Ферментация 7-10 процентов — слабая, между зелёным и белым чаем
- На 1 кг чая мастер вручную собирает 20-25 тысяч почек
- В сырьё идут только тяжёлые, плотные, неповреждённые почки и верхние молодые листья
- Ключевой шаг — томление (подвяливание), отличающее его от зелёного чая
- Известен миру с эпохи Тан, VIII век; в России — с XX века
- Кофеина больше, чем в зелёном чае