Слабая ферментация, высокотемпературная фиксация и рука мастера — так чай сохраняет исходный цвет и весеннюю свежесть.
Зелёный чай — это лист, которому не дали окислиться. Настой у большинства сортов прозрачный, золотисто-зеленоватый, без густоты чёрного чая. По степени обработки он стоит между белым чаем и улуном: ферментация здесь едва намечена и намеренно остановлена.
Ключевой момент производства называют «убийством зелени», ша цин. Лист на три-пять минут отдают высокой температуре — около двухсот градусов. Сама зелень при этом остаётся, а белок сворачивается, обменные процессы замирают. Витамины и катехины будто консервируются в листе до встречи с кипятком. Фиксацию ведут тремя путями: паром над кипящей водой, прожаркой в котле или прогревом во вращающемся барабане.
Весь цикл — от собранной на рассвете почки до герметичной упаковки — укладывается в один день. Завяливание тонким слоем на бамбуковых ситах, фиксация, скручивание, сушка. На скручивании листу задают форму: скрученную, спиральную, плоскую, игольчатую, «воробьиный язычок». Здесь всё решает точность усилия. Слабо прижмёшь — лист не примет форму; передавишь — выступит сок, чаинки подгорят и сломаются. Высокие сорта делают только руками; Лун Цзин рождается из десяти отдельных движений ладони.
За этой техникой стоит характер. Си Ху Лун Цзин — свежий, травянистый, с лёгкой цветочной нотой и сладковатым послевкусием. Мао Фэн деликатен, с прозрачным настоем и тоном свежего абрикоса. Люань Гуапянь узнают по плоским листикам-семечкам и сладко-терпкому вкусу. Моли Хуа Ча дышит жасмином, Кудин — откровенно горький, с полынью и мягкой сладостью в конце.
- Коротко о главном
- Зелёный чай почти не окисляется — лист сохраняет естественный цвет и прозрачный золотисто-зеленоватый настой
- Фиксация «ша цин» — короткая обработка при температуре около 200°C, останавливающая ферментацию
- Три способа фиксации: пар над кипящей водой, прожарка в котле, прогрев во вращающемся барабане
- Полный цикл от сбора почки до упаковки не выходит за пределы одного дня
- Высокосортный Лун Цзин формуют вручную — из десяти отдельных манипуляций ладонью
- Форма листа бывает скрученной, спиральной, плоской, игольчатой, «воробьиный язычок»