Улун — единственная категория чая, где вкус читается как карта: скала, песок, гора, море оставляют в листе свой почерк.
Улун живёт между зелёным и чёрным чаем. Лист окисляют не до конца — только по кромке — и на этой узкой полосе рождается всё многообразие категории. Светлые улуны из южной Фуцзяни и Тайваня скручивают в плотные изумрудные горошины и оставляют почти зелёными. Тёмные — уишаньские и гуандунские — доводят до другого регистра: их томят над углём, засыпанным золой, чтобы жар шёл медленно, часами. Чем дольше томление, тем глубже уходит лист в дерево, дым и карамель.
Уишань, заповедник на севере Фуцзяни, даёт скальные улуны — Чжен Янь Ча. Кусты стоят на красно-лиловом каменистом грунте вдоль петляющей реки Цзюцюйси: влага, туман, умеренное тепло и минеральный состав почвы дают ту самую утёсную ноту, которую не спутать ни с чем. Здесь более восьмисот сортов, и над каждым работают вручную, обжаривая на углях, а не в печи. Император среди них — Да Хун Пао, Большой Красный Халат, который делают с XIV века: лист собирают весной, а к столу он готов только к осени — всё это время его встряхивают, вялят, прожаривают над углём и повторяют цикл, пока не проступит огненный вкус.
На юге провинции, в уезде Аньси, всё иначе: песчаные почвы, много солнца, мало туманов. Отсюда Те Гуань Инь — самый дорогой из улунов, что и принёс региону мировую славу. Сорта Аньси узнают по поперечной скрутке в рыхлые шарики; в чашке они звучат светлее северных, с ясными цветочными и зелёными тонами. Гуандун идёт ещё дальше на юг — горы Феникса у Чаочжоу, влажный субтропик, где погода меняется по нескольку раз в день. Здесь растут одиночные деревья дань цун: с каждого собирают отдельно и никогда не смешивают, потому что у каждого дерева свой характер. Знаменитый Фэн Хуан Дань Цун снимают с вековых деревьев в два метра высотой, по нескольку килограммов с каждого.
Тайвань замыкает круг. Материковые кусты пришли сюда поздно, в XVIII веке, и легли на горную почву и морской тропический климат с обильными дождями. Высокогорные сорта вроде Алишаня часто оставляют без финальной обжарки, сохраняя чистоту и цветочность; долинные, наоборот, прожаривают сильнее. Восточную Красавицу делают цикады: насекомое надкусывает лист ещё на кусте, тот вырабатывает защитные соединения — и рождается медово-винный аромат, за который чай зовут шампанским улуном. Здесь же освоили технологию ГАБА, где ферментация идёт без кислорода.
- Коротко о главном
- Улун окисляют частично — только по кромке листа; отсюда его положение между зелёным и чёрным чаем
- Тёмные улуны томят над углём под слоем золы несколько часов: чем дольше, тем темнее лист и глубже вкус
- Красно-лиловый скальный грунт Уишаня даёт минеральную утёсную ноту скальных улунов Чжен Янь Ча
- Да Хун Пао производят с XIV века; лист собирают весной, а к продаже он готов лишь осенью
- Гуандунские дань цун собирают с каждого дерева отдельно и не смешивают — по нескольку килограммов с одного
- Тайваньскую Восточную Красавицу формируют укусы цикад, запускающие защитную реакцию листа