Самая сдержанная обработка в чайном мире — почка сохраняет вид, каким её родил куст.
Имя дал белый ворс на молодой почке — тонкие ворсинки, укрывающие лист от ранних холодов. Замысел белого чая прост по цели и труден по исполнению: оставить лист таким, каким он вырос на камелии, и почти не вмешиваться. Здесь нет «убийства зелени» — того нагрева, что в других сортах глушит ферменты. Ферменты остаются в листе живыми, и окисление идёт само, медленно.
Лист не сминают. Оболочки клеток целы, сок не выходит наружу — и потому за полный цикл, чуть длиннее суток, окисление доходит лишь до пяти-десяти процентов. Чуть выше зелёного, но иной природы. Настой выходит темнее и плотнее, чем у зелёных сортов, с собственным, ни на что не похожим тоном.
Технология сводится к трём шагам: сбор, подвяливание, сушка на воздухе. Простота обманчива. За ней — десятки условий по срокам, температуре и влажности. Серебряные иглы собирают по правилу десяти запретов: мимо идут почки в дождь и росу, слабые, пурпурные, повреждённые, переросшие. Только строгость даёт тот аромат, ради которого всё и затевается.
Родина белого чая — провинция Фуцзянь, уезд Фудин у гор Уи: облака, туманы, влажный воздух побережья. Отсюда более девяти десятых мирового объёма. Да Бай Хао трогается в рост в конце февраля, и белые сорта приходят раньше прочих. Остальное делят Шри-Ланка и Индия. Иногда лист бережно прессуют — так рождаются Шоу Мэй и Баймудань в форме, которую по ошибке зовут белым пуэром.
- Коротко о главном
- Название — от белого ворса на молодой почке, защищающего растение от холода
- Единственный чай, который при производстве не сминают
- Нет этапа «убийства зелени» — ферменты сохраняются, окисление идёт медленно и само
- Степень окисления 5–10%: чуть выше зелёного, но иной природы; настой темнее и плотнее
- Провинция Фуцзянь, уезд Фудин у гор Уи — более 90% мирового объёма
- Три этапа: сбор, подвяливание, сушка на воздухе; вегетация Да Бай Хао — с конца февраля