То, что в Китае зовут красным, у нас привыкли называть чёрным, — но родство только в имени.
Красный чай в Поднебесной моложе зелёного, пуэра и улунов. Он пришёл поздно и сразу занял отдельную полку — для тех, кто различает оттенки, а не ищет крепости. Имя сбивает с толку: в России красное давно называют чёрным, и его действительно много в любой лавке. Но общего с ним у китайского красного — одно название. Сырьё несравнимо: масс-маркет собирают по остаточному принципу, здесь идут в дело типсы и едва раскрывшиеся верхние листья.
Родина этих чаёв — горы Фуцзяни. Климат влажный, весна скупа на солнце, дожди частые. Сушить лист под открытым небом бессмысленно — влага не уйдёт, поэтому урожай сразу отправляют на фабрику. Кустарно такой чай не делают: слишком много точных механических шагов, и ручной труд взвинтил бы цену до небес.
Производство — полная ферментация под строгим контролем. Лист прогоняют потоками тёплого воздуха, катают на круглом поддоне около двух часов, пока он не отдаст последнюю влагу, не разорвавшись. Затем — ход, который кажется нелогичным: почти сухой лист накрывают влажной тканью и на три-четыре часа запускают короткую ферментацию. Предварительная сушка нужна, чтобы не пошло гниение. Финальный прогрев до кипятка её останавливает. На одну партию уходят полные сутки; заводы работают без остановки.
Здесь свои имена. Цзинь Цзюнь Мэй, «Золотые брови», — мёд и терпкость, горчащие травы и ягодная кислинка, букет, что раскрывается по-новому каждую заварку. Инь Цзюнь Мэй, «Серебряные брови», прямее и откровеннее, но брату не уступает. Лапсанг Сушонг несёт густой дым и брутальный характер, который знатоки читают до шестого пролива. С красных сортов стоит начинать знакомство с китайским чаем: способ близок привычному чёрному, а вкус — уже совсем иной.
- Коротко о главном
- Красный чай в Китае появился позже зелёного, улунов и пуэра
- На сырьё идут типсы и верхние, едва раскрывшиеся листья горных кустов Фуцзяни
- Полная ферментация под влажной тканью длится всего 3-4 часа
- Финальный прогрев до температуры кипятка останавливает ферментацию
- Полный цикл одной партии — сутки непрерывной работы
- Цзинь Цзюнь Мэй — «Золотые брови», Инь Цзюнь Мэй — «Серебряные»