Прежде чем стать водой для заварки, она живёт внутри самого листа — и определяет всё, что раскроется в чашке.
В живом чайном листе воды больше, чем всего остального. В молодых двух- и трёхлистных флешах на неё приходится от трёх четвертей до четырёх пятых массы. С возрастом лист теряет влагу: почка и первый лист держат её щедрее, чем второй и третий, а больше всего воды остаётся в стебле. Это первый закон, который стоит услышать о чае, — юность измеряется влагой.
Вода в листе не покоится. Она — среда, в которой встречаются растворённые вещества, идут гидролиз и медленные окислительно-восстановительные превращения. Часть её свободна и подвижна, часть связана с сухим веществом — с фенолами, белками, пектином, всем тем коллоидным строем, что делает лист листом. Связанной воды здесь заметно больше, чем свободной. И чем старше лист, тем меньше в нём коллоидов, тем слабее удержана вода.
Переработка — это управляемая потеря влаги. При фиксации лист отдаёт значительную долю воды; при сушке от неё остаётся лишь несколько процентов. Из напитанного соком побега рождается сухой, сосредоточенный лист, в котором вкус запечатан до срока. Заваривание возвращает воду обратно — и то, что было связано, вновь становится живым настоем.
Отсюда простая мысль о воде в чашке. Готовый лист почти обезвожен и ждёт своей среды. Вода, которой вы его заливаете, не растворитель, а продолжение: она достраивает то, что начиналось в поле. Чистая, мягкая, без чужого характера — она даёт экстракту говорить своим голосом, а не голосом трубы или фильтра.
- Коротко о главном
- В молодых флешах вода составляет от 75 до 82% массы листа.
- Связанной воды во флеше 78–80%, свободной — 20–22%.
- Больше всего влаги в стебле; почка и первый лист влажнее второго и третьего.
- Связанная вода держится на коллоидах — фенолах, белках, пектине; с возрастом листа их меньше.
- Фиксация снижает влажность с 75–78 до 58–62%, сушка доводит её до 3–5%.
- Вода в листе — среда реакций гидролиза и окисления-восстановления.