Дерево-долгожитель и подрезанный куст — как форма роста определяет всё, что мы пьём.
Всё начинается с одного растения. Вечнозелёная камелия китайская, Camellia sinensis, родом с северного края полуострова Индокитай — стыка юга Юньнани, севера Лаоса и востока Мьянмы. В дикой форме это не куст, а дерево: крупный лист, широкая крона, высота до тридцати метров. Оно живёт столетиями, иногда тысячелетиями. В Юньнани нашли деревья старше тысячи лет; за звание древнейшего спорят ствол из Чжэнъюаня, чей возраст подтверждён на отметке 2750 лет, и дерево из Фэнцина.
У растения две ипостаси. Крупнолистовое дерево цяому китайцы называют пуэрча; в мировой ботанике этот подвид закрепился под именем assamica — по индийскому штату Ассам, где англичане нашли его в девятнадцатом веке и по ошибке решили, что оттуда и пошёл чай. Историческая правда восторжествовала позже: столь древних деревьев нет нигде, кроме северного Индокитая. Второй тип — мелколистовой куст гуаньму, var. sinensis. Его китайцы вывели сами: подрезанный и размноженный побег через поколения теряет способность стать деревом.
Разница между ними определяет ремесло. Дерево тянется вверх на десять метров и выше, живёт сотни лет, боится мороза, даёт свежий лист лишь трижды в год. Куст держится в полутора метрах, живёт тридцать-сорок лет, переносит холода до минус десяти и отдаёт до восьми-десяти сборов за сезон. Простое правило: у куста из одного корня идёт несколько стволов, у дерева ствол один. Именно урожайность и удобство сделали куст хозяином китайских плантаций.
Место решает не меньше, чем порода. Чай любит горы, рассеянный свет, слабокислую песчано-каменистую почву красного оттенка. Влагу он берёт из облачных туманов — не из дождя, — что образуются на перепадах суточной температуры. Чем выше растёт лист, тем меньше в нём дубильной терпкости и больше аминокислот, дающих кисло-сладкую глубину. Высокий старый лист ценнее, но не всегда лучше: неудачный сезон способен сделать напиток из молодого куста тоньше и чище, чем настой с тысячелетнего дерева.
- Коротко о главном
- Camellia sinensis описана Отто Кунтце в 1887 году; прежнее имя Линнея — Thea sinensis (1753).
- Родина растения — стык юга Юньнани, севера Лаоса и востока Мьянмы, где чай появился более миллиона лет назад.
- Дерево цяому (assamica) растёт до 30 м и живёт столетиями; куст гуаньму (sinensis) — до 1,5–2 м и 30–40 лет.
- Подтверждённый рекорд возраста — дерево из Чжэнъюаня, 2750 лет.
- Идеальная кислотность почвы pH 5,5–7; чаю нужно 200–300 солнечных дней в году.
- С высотой падает терпкость и растёт доля аминокислот, дающих кисло-сладкий вкус.