Постферментированный чай Юньнани, который взрослеет годами и делится на два пути — медленный шен и рукотворный шу.
Пуэр родом с юго-запада Китая, из провинции Юньнань. Тёплый влажный климат и обилие солнца гонят вверх старые одревесневшие кусты, и лист набирает плотность и глубину. Для пуэра берут сразу три-четыре верхних листа, а не пару нежных почек, как для зелёных сортов и большинства улунов, — отсюда его иная фактура и запас на выдержку.
Всё начинается с мао ча — чая-сырца, высушенного на солнце. Быстрая прожарка в котле останавливает бурные процессы в листе, но не глушит их до конца. Такой сырец остаётся живым: год за годом внутренняя работа продолжается, и зелёный лист медленно уходит в тёмный. У правильного солнечного сырья есть узнаваемый вкус солнца; лист, досушенный в печи, выдаёт себя дымом.
Отсюда две дороги. Шен взрослеет сам, естественным ходом, — как выдержанное вино, несколько лет и дольше. Шу появился в 1970-х: технолог У Ци-ин с Куньминской фабрики придумала влажное скирдование — «мокрую кучу», вотуй, где лист под тканью бродит недели вместо лет и приходит к глубокому землистому, винному, древесному тону за считанные месяцы.
Лист прессуют — так родилась форма блина Ци цзы бин, «Семь Братьев»: семь лепёшек связывали в один свёрток-тун под бамбуковым листом. Есть и то ча с углублением в форме гнезда, и таблетки на одну заварку. Пуэр любит почти крутой кипяток и раскрывается в исинском чайнике. Шен с годами только прибавляет; шу держит свою силу ровно и долго.
- Коротко о главном
- Родина — провинция Юньнань; лучшие шены приходят из именитых чайных гор
- Для пуэра берут 3–4 верхних листа со старых одревесневших кустов
- Шен ферментируется естественно, годами; шу — форсированно, за недели, через «мокрую кучу» вотуй
- Технологию шу представила У Ци-ин на Куньминской фабрике в 1974 году
- Классический блин «Семь Братьев» — семь лепёшек по 250 г, связка называется тун
- Лао Бань Чжан: вяжущая горчинка первых проливов уходит в медовую сладость последующих