Цвет, терпкость и глубина чашки рождаются задолго до кипятка — в химии живого листа.
За характером настоя стоят дубильные вещества. Катехиновая фракция отвечает за горчинку, танинная — за полноту вкуса, плотный цвет и ту вязкость, что держится на языке. Во время ферментации танины окисляются, желтеют и уводят настой в тёмное золото, добавляя аромату вес, а вкусу — крепость.
Богатство листа фенольными соединениями решает почти всё. Их доля меняется от сорта куста, возраста листа, часа сбора, высоты плантации и наклона склона. Больше всего их в молодом сырье — в почке, первом и втором листе; к третьему и ниже запас тает, а в огрубевшем листе почти исчезает. Солнце и тепло поднимают их уровень, поэтому высокогорье и южные склоны дают лист насыщеннее, чем низины и северная тень. По сезону пик приходится на июль–август.
Черный чай платит за трансформацию: при переработке около трети фенольных групп уходит. Катехины зеленого листа сворачиваются в более сложные соединения танинной фракции, те уплотняются и в конце становятся нерастворимыми. В лучших образцах танина остаётся до восемнадцати процентов — ровно столько, чтобы держать структуру вкуса.
Аромат — работа других веществ. Алкалоиды, прежде всего кофеин, мягко будят нервную систему. При распаде белков рождаются аминокислоты; в ферментации и сушке они встречаются с сахарами, дают альдегиды — и те собирают запах чашки. Эфирные масла, гуще всего в почке и первом листе, под жаром теряют ноту зелёного листа и обретают новые, более тонкие тона.
- Коротко о главном
- Горечь настоя дают катехины; полноту вкуса, цвет и терпкость — танинная фракция
- В молодом листе фенольных соединений 20–30%; в огрубевшем их почти нет
- При переработке в черный чай теряется около трети фенольных групп; танина остаётся до 18%
- Пик фенольных соединений за сезон — июль–август; высокогорье и южные склоны богаче низин
- Аромат строят альдегиды — продукт встречи аминокислот с сахарами при ферментации и сушке
- Эфирных масел больше всего в почке и первом листе; жар меняет их на более тонкие тона